一、核心去腥步骤

1. 海鲜预处理

• 清洗去污：

  • 小苏打+盐浸泡：
    • 将海鲜（虾、蟹、鱿鱼等）放入清水中，加 1勺小苏打 + 2勺盐，浸泡 10-15分钟，有效去除表面黏液和脏物。
    • 原理：小苏打碱性环境分解腥味物质，盐促进细胞脱水排出污物。
  • 重点处理：
    • 虾：剪去虾须、挑出虾线（背部第二节），剥开虾头挤出虾脑。
    • 蟹：刷净外壳，剪去蟹厣（腹部三角形盖子），去除内脏和腮]）。
    • 鱿鱼：撕去表皮膜，挖出内脏，用粗盐搓洗黏膜。

• 焯水去腥：

  • 海鲜处理后， 冷水下锅，加 姜片、料酒、葱结，水开后煮 1-2分钟，捞出冲洗。
  • 关键：冷水下锅能让腥味物质随水温上升析出，姜、料酒可进一步去腥。

2. 煮粥关键技巧

• 炒香底料：

  • 虾头炒油：
    • 热锅冷油，下虾头小火煸炒至酥脆变红，逼出虾油。
    • 原理：虾头中的虾青素和鲜味物质融入油中，提升汤底鲜味，同时高温分解腥味。
  • 姜葱爆香：
    • 加姜片、葱段爆香，再加清水煮沸，作为粥的汤底。

• 控制火候：

  • 先大火后小火：
    • 米粥沸腾后转小火慢熬，避免长时间高温导致海鲜蛋白质变性释放腥味。
  • 海鲜后放：
    • 米粥浓稠时再放入处理好的海鲜，煮 2-3分钟 即可，避免过度加热。

3. 调味增香

• 基础调味料：
  • 姜、白胡椒粉：姜去腥暖胃，白胡椒粉中和腥味并提鲜。
  • 料酒/米酒：在煮海鲜或粥底时加入，酒精挥发带走腥味。
• 鲜味提升：
  • 海鲜酱/瑶柱：可加少许提鲜，减少对重口味调料的依赖。
  • 葱花/香菜：出锅前撒上，增加香气掩盖余腥。

二、常见海鲜去腥细节

1. 虾的处理

• 虾线必去：虾的消化道残留污物，用牙签从虾背第二节挑出。
• 虾脑处理：剥开虾头挤出虾脑，保留虾头炒油，但需避免炒焦发苦。

2. 蟹的处理

• 内脏全除：蟹身中间的六边形部位（蟹胃）和蟹肠需彻底清除。
• 刷净外壳：用旧牙刷刷洗缝隙，去除沙粒。

3. 鱿鱼/贝类

• 鱿鱼膜必除：表皮的透明膜含黏性物质，需撕掉。
• 贝类吐沙：蛤蜊、蛏子用盐水浸泡，加少许香油促其吐净泥沙。

三、常见错误与解决方案

1. 腥味过重：

   • 原因：海鲜未充分处理或焯水时间不足。
   • 解决：延长浸泡时间至20分钟，焯水时加足姜、料酒。

2. 肉质变老：

   • 原因：海鲜煮太久或水温过高。
   • 解决：海鲜最后放，保持小火，煮至刚熟即可。

3. 粥汤浑浊：

   • 原因：虾头炒过头或海鲜破损。
   • 解决：炒虾头时控制火候，海鲜下锅前确保无破损。

四、完整步骤

材料（2人份）：

• 大米1杯（提前浸泡30分钟）
• 梭子蟹1只、虾10只、鱿鱼100g
• 姜5片、葱2根、料酒2勺、白胡椒粉少许

步骤：

1. 处理海鲜：

   • 虾去虾线，蟹刷净去内脏，鱿鱼撕膜切片。
   • 海鲜加小苏打+盐浸泡10分钟，焯水去腥。

2. 煮粥底：

   • 米加水煮沸，转小火熬30分钟至米粒开花。
   • 同时炒虾头取油，加姜葱炒香，加水煮汤底，过滤后倒入粥中。

3. 组合调味：

   • 米粥浓稠时，加入蟹块、虾、鱿鱼，煮2分钟。
   • 加盐、白胡椒粉调味，撒葱花即可。