面粉在加工过程中，随着精度的提高，会显著损失多种关键营养成分，尤其是维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物。以下是主要损失的营养成分及其影响：
一、维生素类
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B族维生素
- 维生素B1（硫胺素）：精制面粉中含量仅为全麦粉的17%（损失83%），长期缺乏可能导致食欲不振、神经系统功能异常（如脚气病）。
- 维生素B2（核黄素）：精制面粉保留率不足全麦粉的33%（损失67%），影响能量代谢和皮肤黏膜健康。
- 烟酸（维生素B3）：精制面粉中含量仅为全麦粉的一半（损失50%），缺乏可能引发糙皮病。
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维生素E（生育酚）
- 全麦胚芽富含维生素E，但精制过程中几乎完全去除，导致抗氧化能力下降，加速细胞氧化损伤。
二、矿物质类
- 铁
- 精制面粉铁含量仅为全麦粉的20%（损失80%），长期摄入不足可能引发缺铁性贫血。
- 钙
- 精制面粉钙含量为全麦粉的50%（损失50%），影响骨骼健康。
- 锌
- 精制面粉锌含量仅为全麦粉的20%（损失80%），锌缺乏可能削弱免疫功能和生长发育。
- 镁、钾
- 麦麸和胚芽中的镁、钾在精制中流失，影响心血管健康和电解质平衡。
三、膳食纤维
- 含量锐减：全麦粉膳食纤维含量为10.8%，精制面粉仅含0.5%，损失率达95%。
- 健康影响：膳食纤维缺失导致饱腹感降低、肠道蠕动减缓，增加便秘、肠癌风险，并加剧血糖波动。
四、植物化学物与活性物质
- 多酚类物质
- 存在于麦麸和胚芽中，具有抗氧化作用，精制后几乎完全消失。
- γ-谷维素
- 米糠中特有的抗氧化成分，精制稻米中完全丢失。
- 植物甾醇
- 全麦胚芽中丰富的抗炎成分，在精制过程中被去除。
五、其他损失
- 蛋白质质量下降
- 精制面粉保留的主要是胚乳蛋白（以淀粉为主），而麦麸和胚芽中的优质蛋白（如谷蛋白、醇溶蛋白）大量流失。
- 酶活性丧失
- 小麦胚芽中的天然酶系（如脂肪氧化酶）在精制中被破坏，影响营养素的生物利用度。
六、健康风险
- 隐性饥饿
- 长期食用精制面粉易导致维生素B族、铁、锌等微量营养素缺乏，表现为疲劳、免疫力下降、皮肤问题等。
- 慢性病风险增加
- 膳食纤维和抗氧化物质缺失，与心血管疾病、糖尿病、肠癌等慢性病的发病率上升相关。
- 能量浪费与环境负担
- 过度加工导致粮食损耗（如稻谷出米率降低15%），同时增加能源消耗和环境污染。
七、科学建议
- 选择全麦或适度加工面粉
- 优先选用全麦粉（出粉率≥90%）或标准粉（出粉率82%-85%），保留糊粉层和胚芽。
- 搭配杂粮与豆类
- 通过杂粮饭、杂豆粥补充膳食纤维和B族维生素，弥补精制面粉的营养缺陷。
- 关注强化面粉
- 选择添加B族维生素、铁、钙的营养强化面粉，但需注意人工添加剂的摄入量。