根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）及《小麦粉》（GB/T 1355-2021）的相关规定，面粉中允许添加的食品添加剂需严格遵守使用范围和限量要求。以下是主要允许添加的食品添加剂及其功能：
一、允许添加的食品添加剂
1. 抗氧化剂
- 抗坏血酸（维生素C）
- 功能：增强面团筋力，改善面制品弹性。
- 使用范围：小麦粉（中筋、高筋、低筋面粉）。
- 限量：0.2g/kg（以干基计）。
2. 乳化剂
- 硬脂酰乳酸钠/钙
- 功能：改善面团稳定性，延缓淀粉老化，增强面制品口感。
- 使用范围：专用小麦粉（如面包粉、蛋糕粉）。
- 限量：2.0g/kg。
- 单辛酸甘油酯
- 功能：防腐、改善面团结构。
- 使用范围：生湿面制品（如面条、饺子皮）。
- 限量：1.0g/kg。
3. 增筋剂
- 偶氮甲酰胺
- 功能：增强面筋强度，改善面包体积和组织结构。
- 使用范围：小麦粉（仅限中筋、高筋面粉）。
- 限量：0.045g/kg。
- 争议：其分解产物氨基脲（SEM）存在致癌争议，但中国允许在国标范围内使用。
4. 酸度调节剂
- 碳酸钙/碳酸镁
- 功能：调节面团酸碱度，改善面制品口感。
- 使用范围：小麦粉及面粉制品。
- 限量：碳酸钙≤0.03g/kg，碳酸镁≤1.5g/kg。
- 磷酸盐（如磷酸三钙）
- 功能：增强面团稳定性，延长保质期。
- 使用范围：专用小麦粉（如饼干粉、糕点粉）。
5. 膨松剂
- 碳酸氢钠（小苏打）
- 功能：受热分解产生二氧化碳，使面团松软。
- 使用范围：发酵面制品（如馒头、面包）。
- 限量：按生产需要适量使用（无明确上限）。
- 含铝膨松剂（如硫酸铝钾）
- 现状：自2014年7月起禁止在普通面粉中使用，仅限油炸面制品（如油条、油饼）。
6. 被膜剂
- 壳聚糖
- 功能：保鲜、防霉，改善面粉制品外观。
- 使用范围：面粉制品（如包子、馒头）。
- 限量：0.1g/kg。
7. 防腐剂
- 丙酸钙/丙酸钠
- 功能：抑制微生物生长，延长保质期。
- 使用范围：生湿面制品（如面条、饺子皮）。
- 限量：0.25g/kg（以丙酸计）。
8. 其他功能添加剂
- 酶制剂（如α-淀粉酶、木聚糖酶）
- 功能：改善面团发酵性能，优化面制品质地。
- 使用范围：专用小麦粉（如面包粉、蛋糕粉）。
- 限量：按生产需要适量使用。
二、禁止添加的物质
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过氧化苯甲酰（增白剂）
- 禁用时间：2011年5月1日起禁止在面粉中使用。
- 原因：强氧化作用可能导致营养素流失，且长期摄入可能影响健康。
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滑石粉、矿物油
- 用途：非法用于“增白”或改善面粉光泽。
- 风险：可能引发消化道刺激或重金属污染。
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香精香料
- 禁用范围：普通小麦粉中禁止添加，仅限特定调味面粉制品（如咖喱粉）。
三、特殊规定与注意事项
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GB/T 1355-2021 新国标
- 要求：普通小麦粉（如中筋粉）不得添加任何食品添加剂，仅允许作为“原料”使用。
- 专用面粉（如面包粉、蛋糕粉）：允许添加添加剂以满足工艺需求。
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消费者提示
- 查看配料表：普通面粉（如“特一粉”“标准粉”）配料表应仅标注“小麦粉”，若含其他成分（如“硬脂酰乳酸钠”），则为专用面粉。
- 警惕“纯天然”宣传：部分商家声称“无添加”可能指无非法添加，但合规添加剂仍可能存在。
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健康风险
- 偶氮甲酰胺：虽国标允许，但其分解产物氨基脲（SEM）存在争议，建议儿童、孕妇等敏感人群谨慎选择。
- 含铝添加剂：仅限油炸面制品，普通面粉中不得检出铝残留。
四、总结
- 允许添加剂：抗氧化剂、乳化剂、增筋剂、酸度调节剂等，需符合GB 2760-2024的限量和范围。
- 禁止物质：过氧化苯甲酰、滑石粉、非法香精等。
- 消费者建议：选择正规品牌，关注配料表和执行标准号（如GB/T 1355），避免购买来源不明的产品。