一、高温油炸食品

1. 薯类制品

   • 油炸薯条、薯片、炸土豆球等。
   • 原因：马铃薯富含天冬酰胺和还原糖，油炸温度（160-180℃）和时间越长，丙烯酰胺含量越高。

2. 油炸面食

   • 油条、油饼、麻花、炸糕等。
   • 原因：小麦粉中的氨基酸与糖类在高温下发生美拉德反应。

3. 其他油炸食品

   • 炸鸡、炸鱼、炸洋葱圈等淀粉类食材为主的油炸食品。

二、烘焙及烘烤食品

1. 谷物制品

   • 面包、蛋糕、饼干、曲奇、披萨皮等。
   • 原因：烘焙温度（140-180℃）促进美拉德反应，尤其是表面焦黄的部分丙烯酰胺含量较高。

2. 早餐谷物

   • 膨化麦片、玉米片、燕麦脆等。
   • 原因：高温干燥和烘烤工艺导致糖类与氨基酸反应。

三、咖啡及相关制品

1. 烘焙咖啡豆

   • 咖啡粉、浓缩咖啡、速溶咖啡等。
   • 原因：咖啡豆在烘焙过程中（180-250℃）发生焦糖化和美拉德反应。

2. 咖啡替代品

   • 大麦茶、麦片咖啡等。

四、膨化食品

1. 薯片、虾条、米果

   • 通过高温膨化工艺（>120℃）加工。

2. 坚果类膨化零食

   • 如爆米花（高温爆裂过程中产生）。

五、烧烤及煎炸食品

1. 肉类烧烤

   • 牛排、烤肉串、煎牛排等表面焦化部分。
   • 原因：高温（>140℃）使肉类中的糖与氨基酸反应。

2. 蔬菜烧烤

   • 如烤土豆、烤玉米、烤茄子等。

六、其他高风险食物

1. 饼干、蛋糕装饰

   • 含糖量高的糖霜或焦糖涂层部分。

2. 传统小吃

   • 如锅巴、酥皮点心、炸春卷等。

丙烯酰胺的形成条件

1. 温度：120℃以上开始生成，140-180℃为最佳反应温度。
2. 时间：加热时间越长，含量越高（如薯片油炸超过2分钟）。
3. 水分：水分减少时（如烘焙末期），表面温度升高，丙烯酰胺生成量增加。

常见丙烯酰胺含量参考

注意事项

• 水煮或蒸制食物（如粥、炖菜）几乎不含丙烯酰胺。
• 深色食物（如焦黑的薯条、烤糊的面包边）丙烯酰胺含量显著高于浅色部分。
• 反复煎炸的油中丙烯酰胺会积累，应避免使用。